meine Messer

Scharfe und hochwertiger Messer, meist aus Damaststahl, sind eine große Leidenschaft von mir. Wann diese Leidenschaft begann, weiß ich noch. Das muss zu Beginn des Jahres 2004 gewesen sein, denn zu meinem 50. Geburtstag bekam ich dann mein erstes Kai-Shun geschenkt. Es ist auf dem Bild rechts das zweite von links.

Wer zum ersten Mal so ein japanisches Messer in der Hand hat, bekommt zunächst einen Schreck, wie scharf es ist. Ungeübten Laien wird daher empfohlen einen Kettenhandschuh zu tragen.

Meine Sammlung wuchs weiter und hat seit ein paar Jahren mit 14 Kai-Shun Messern, einer Fleischgabel und einer Grätenpinzette ihre Endausbaustufe erreicht. Nicht verschweigen möchte ich, dass ich fast ausschließlich nur 2 von ihnen benutze (rote Pfeile). Das erste ist ein kleines Pairing-Messer, das ich z.B. zum Schälen von Zwiebeln verwende. Für alles andere benutze ich das chinesische Kochmesser. Egal, ob ich Gemüse schnibble, Kartoffeln in Scheiben schneide, Fleisch oder Fisch zerkleinere oder Knoblauch hacke, immer nehme ich das chinesische Kochmesser dazu. Ein großer Vorteil der hohen Klinge ist, dass man das Schnittgut auf dieser Klinge einfach vom Holzbrett aufnehmen kann. 

Wenn ich sage, meine Kai-Shuns hatten ihre „Endausbaustufe“ erreicht, dann bedeutet das aber nicht, dass ich nicht weiter in Messer investiert hätte. Immer mal wieder stieß ich auf ein Messer, das ich unbedingt haben musste.  Als ein serbisches Kochmesser (Bild links) dazu kam, musste eine weitere Magnethalterung über den Kai-Shuns hinzugefügt werden. Der obere Teil der Klinge ist unbehandelt, nur das untere Viertel ist poliert. Ich fand das toll und so kam noch ein weiteres Messer (Mitte) hinzu. Es ist vom gleichen Hersteller und vom Aufbau ähnlich. Nur ist der unbehandelte Teil deutlich kleiner und der Rest bis zur Schneidkante ist mit Damaststahl belegt. Das Messer auf dem Bild rechts ist eher ein Gag. Wieder ein chinesisches Kochmesser mit einem interessanten Hammerschlag und hübschen Drachenmotiv als Verzierung. Ich muß jedoch zugeben, dass alle drei Messer nicht besonders hochwertig sind.

Über meine Basteleien als Zubehör von Schärfsystemen lernte ich dann Jens (siehe hier) kennen. Nach viel Fachsimpelei kamen wir dann darauf, dass er meist mehrmals im Jahr zu seiner Frau nach Vietnam reist und von dort sich handgeschmiedete Messer von „seinem“ Messerschmied in Hanoi mitbringt. 2023 war es dann soweit. Nach meinen Wünschen wurde das linke Messer dort hergestellt. Auch dieses chinesische Kochmesser (Bild rechts, links) ist aus Damaststahl. 

Aber es hat zwei wesentliche Unterschiede zu anderen Messern. Ersten sind „echte“ asiatische Messer zumeist nicht rostfrei (wobei ich gelernt habe, dass es „rostfrei“ nicht gibt sondern nur „rostträge“). 

Außerdem haben Messer üblicherweise 2 Fasen (Bild links). Vom Messerrücken verdünnt die Primärfase das Messer zur Schneidkante hin. Dort wird dann die zum Schneiden benutzte Sekundärfase eingeschliffen. Nun stelle man sich vor, dass es keine Primärfase gibt, sondern die Sekundärfase bis hoch zum Messerrücken reicht. Will man nun nicht, dass der Messerrücken fast einen Zentimeter dick ist, dann muss die Sekundärfase einen sehr kleinen Winkel aufweisen. Man sagt zu solchen Messern auch, dass sie „auf Null geschliffen“ sind. Und so war es bei meinem Messer. Die Schneidfase hatte einen Winkel von 10° (beidseitig), während bei „normalen“ Messern 20° üblich sind, in Ausnahmefällen auch mal nur 15°, z.B. bei den Kai-Shuns. Das Ergebnis: Dieses Messer hat nochmal eine Schärfe, an die meine Kai-Shuns nicht herankommen. 

Natürlich habe ich das Messer gepflegt und es nach jedem Abwasch mehrfach (!!!) getrocknet und dann eingeölt, aber, dass es nicht rostfrei war, hat mich doch nicht befriedigt.

Im Laufe des Jahres 2023 habe ich dann weiter recherchiert und stieß auf ein Messer aus Damaststahl, in das eine Kupferlage eingearbeitet war. Sah das toll aus! Und so entstand für 2024 eine neue Spezifikation für ein Messer, das mir Jens aus Hanoi mitbringen sollte: Wieder ein chinesisches Kochmesser, einen kleinen Tick kleiner, rostfrei, Damaststahl mit ein oder 2 Kupferlagen. Was Jens dann aus Vietnam mitgebracht hat, sieht man auf dem Bild rechts. Es ist ein Traum! Wieder ist es auf Null geschliffen und diesmal mit einem Schneidwinkel von nur 7°. Es ist nicht nur das schönste Messer in meiner Sammlung sondern auch mit Abstand das schärfste. Allerdings musste der Messerschmied, mit dessen Frau ich in regem Kontakt war, viel experimentieren. Ich glaube, etwa 5 Messer wanderten sofort in den Müll. Auch dieses hat nach seiner Ansicht eine Macke (kann man nicht sehen, ist auf der anderen Seite der Klinge) und daher bekam ich auf den „Jens-Rabatt“ noch einen weiteren drauf.

Ich bin mal gespannt, wie die Story so weitergeht. Brauchen tue ich nichts mehr, aber bestimmt kommt noch irgendwas dazu. „Regenbogen-Damast“ könnte sowas sein…

Stay tuned - to be continued